Pesquisa espanhola aponta que a verdadeira paella valenciana não leva frutos do mar ou peixe

Nada de mariscos, camarões enormes ou lulas, uma pesquisa realizada por cientistas sociais da Universidade Católica de Valência, na Espanha, chegou a uma conclusão um tanto polêmica: a verdadeira paella valenciana não leva frutos do mar ou qualquer peixe na sua receita original.

A partir do estudo, que envolveu mais de 400 chefs amadores, com mais de 50 anos de 266 aldeias valencianas, os pesquisadores estabeleceram os 10 mandamentos do que você deve e não deve colocar em seu prato nacional. Os resultados foram publicados no International Journal of Gastronomy and Science e foram apresentados no dia 17 de março, em uma reunião intitulada: Um pesadelo de discussão glocal: quais são os ingredientes da paella valenciana?

Os 10 ingredientes permitidos são: arroz, água, azeite, sal, açafrão (ou corante alimentar), tomate, feijão verde chato, feijão, frango e coelho. Nada de peixe ou marisco. Noventa por cento dos entrevistados concordaram com os 10 ingredientes essenciais, com alguma discordância sobre o coelho (88,9%). A páprica (62,5%) e o alecrim (52,2%) também são considerados aceitáveis, assim como as alcachofras (46,3%), quando da estação.

“Todo mundo tem uma opinião sobre a paella, mas a ideia era fazer um trabalho de campo para estabelecer quais são os ingredientes essenciais”, afirmou Pablo Vidal, antropólogo da universidade envolvida na pesquisa, ao jornal The Guardian. “O que mostramos é o que sempre é um ingrediente da paella, quais ingredientes são usados ??às vezes e o que nunca deve ser usado.”

A típica paella de frutos do mar encontrada em outros lugares da Espanha – e ao redor do mundo – é geralmente descartada pelos valencianos, chamada como arroz con cosas (arroz com coisas), por eles. “Em Valência todos pensam que a sua receita é a melhor, por isso fizemos essa pesquisa, para tentar chegar a um consenso”, disse Pablo ao jornal britânico.

No ano passado, o governo regional declarou a paella valenciana um patrimônio cultural. “A paella é um ícone da dieta mediterrânea, tanto por seus ingredientes quanto por suas características como representação da cultura valenciana”, diz a declaração de oito páginas publicada no boletim oficial do estado da Espanha.

O novo estudo diz que a popularidade global da paella “é um sucesso e um desafio”. Um desses desafios foi a indignação causada pela receita do chef britânico Jamie Oliver de paella com chouriço. “Oliver ajudou a provocar uma discussão sobre o que faz uma autêntica paella valenciana”, diz Vidal.

Assim como o nosso churrasco, a paella é um prato para eventos sociais que costuma ser preparado no final de semana ou em feriados. No entanto, é tradicionalmente servido em restaurantes às quintas-feiras.

Existem várias explicações para isso. Uma é que quinta-feira era tradicionalmente o dia de folga do cozinheiro, então as pessoas tendiam a comer fora. Outra é que Francisco Franco gostava de paella e também gostava de comer fora na quinta-feira, então os restaurantes a colocaram no cardápio para que o ditador não aparecesse para o almoço. Também é alegado que era uma maneira de usar sobras de peixe e carne antes da loja semanal na sexta-feira.

Vidal diz que há tantas receitas quantos cozinheiros e o que faz uma boa paella é uma questão de opinião, exceto em Valência, onde é uma questão de ciência.